Vì sao gelatin lại thiết yếu trong sản xuất kẹo dẻo hiện đại
Loại kẹo được biết đến trên toàn thế giới với tên gọi marshmallow bắt nguồn từ cây marshmallow (cây cẩm quỳ).Althaea officinalisCây cẩm quỳ (marshmallow) là một loại cây có hoa màu hồng, có nguồn gốc từ đầm lầy và vùng đất ngập nước. Ban đầu, một chất dính được chiết xuất từ rễ cây được sử dụng để tạo ra một loại kẹo trắng nhẹ, giống như bông, từ đó mà nó có tên gọi là cẩm quỳ. Đến đầu thế kỷ 20, chất chiết xuất từ rễ cẩm quỳ được thay thế bằng lòng trắng trứng và gelatin. Kẹo dẻo marshmallow hiện đại đã phát triển từ một loại duy nhất thành nhiều loại phức tạp hơn, chẳng hạn như kẹo dẻo marshmallow nhân và kẹo dẻo marshmallow phủ sô cô la.
1. Đặc điểm sản phẩm
Kẹo dẻo marshmallow là loại kẹo mềm, có nhiều bọt khí, đặc trưng bởi màu trắng tinh khiết, cấu trúc xốp và các bọt khí dày đặc, ổn định. Mặc dù rất nhẹ và có hàm lượng nước cao, nhưng nó lại có khả năng chống hư hỏng và có thời hạn sử dụng lâu dài. Đặc điểm nổi bật của nó bao gồm kết cấu mềm, dẻo và đàn hồi, không dính răng. Độ đàn hồi của marshmallow đến từ cấu trúc vi sợi giúp giữ ẩm, ngăn ngừa hiện tượng tách nước – sự chảy siro ra khỏi kẹo – nhờ đó đảm bảo marshmallow giữ được chất lượng ổn định và lâu dài.
Trong quá trình đánh bông và sục khí, các bọt khí nhỏ, phân bố đều được hình thành, và thành màng bao quanh các bọt khí này dày lên. Khi quá trình sục khí đạt đến mật độ mong muốn, kẹo dẻo sẽ có được kết cấu độc đáo: mịn và xốp với các bọt khí nhỏ li ti, nhưng vẫn nhẹ và đàn hồi. Việc đưa một lượng lớn không khí vào làm tăng đáng kể thể tích và giảm mật độ của nó, có thể xuống dưới 0,6 g/mL. Kết cấu nhẹ này làm cho nó khác biệt so với hầu hết các loại kẹo khác, tạo nên một loại kẹo độc đáo.
Kẹo dẻo marshmallow là một hệ phân tán hai pha, trong đó siro đóng vai trò là pha liên tục và các bọt khí là pha phân tán. Thành phần và trạng thái của đường trong siro ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu của kẹo dẻo marshmallow. Kẹo dẻo marshmallow có thể có hai loại kết cấu: không kết tinh hoặc kết tinh. Ở loại không kết tinh, đường trong siro vẫn tan hoàn toàn, tạo nên độ dai. Ngược lại, ở loại kết tinh, một phần đường kết tủa thành các tinh thể nhỏ, tạo ra độ giòn ngắn khi cắn. Nếu kẹo dẻo marshmallow kết tinh được sấy khô, nó có thể biến thành một loại kẹo cứng, giòn và nhẹ với bề mặt bóng và hàm lượng ẩm thấp (dưới 3%). Tuy nhiên, hầu hết các loại kẹo dẻo marshmallow phổ biến là loại mềm dẻo, với hàm lượng ẩm từ 15-18%. Do đó, kẹo dẻo marshmallow là một loại kẹo có thể rất nhẹ, nhiều ẩm, mềm, đàn hồi, dai hoặc giòn. Loại mềm và đàn hồi là phổ biến nhất trên thị trường hiện nay.
2. Nguyên liệu thô và nguyên liệu phụ trợ
(A) Chất làm thoáng khí
Còn được gọi là chất tạo bọt hoặc chất làm bông xốp, chất tạo bọt là một thành phần quan trọng trong kẹo dẻo marshmallow. Các chất tạo bọt phổ biến nhất là các hydrocolloid, tạo thành một lớp màng đàn hồi xung quanh các bọt khí để ổn định bọt. Hầu hết các chất keo này là các đại phân tử, chẳng hạn như protein hoặc polysaccharid, có đặc tính ổn định bọt; một số cũng có khả năng tạo gel. Tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng mong muốn, một nhà sản xuất gelatin uy tín sẽ cung cấp nhiều lựa chọn khác nhau. Các chất tạo bọt phổ biến nhất bao gồm:
- ProteinLòng trắng trứng, protein đậu nành thủy phân hoặc protein whey được sử dụng ở nồng độ 1-1,5% để tạo kết cấu mềm và giòn.
- Gelatin: Chất keo gelatin phổ biến nhất, có nguồn gốc từ collagen động vật, được sử dụng ở nồng độ 2-5% để tạo ra kết cấu đàn hồi đặc trưng. Thông thường,gelatin dùng trong thực phẩmCần thiết cho quá trình sản xuất.
- Nướu răngThành phần chính là gôm arabic, được sử dụng ở nồng độ cao từ 20-30%, tạo nên kết cấu dai và khó nhai.
- Tinh bột biến tínhĐược sử dụng với tỷ lệ khoảng 11% để tạo độ dai và chắc cho bánh.
- ThạchSử dụng ở nồng độ 1-2% để tạo kết cấu nhẹ và mềm mại.
- AlginateĐược sử dụng ở nồng độ 0,5-1% để tạo độ dai cho sản phẩm.
Trong số các chất tạo bọt, gelatin và lòng trắng trứng là hai chất được sử dụng phổ biến nhất, thường được kết hợp với nhau, với liều lượng được xác định bởi các yêu cầu chức năng của quy trình sản xuất và chất lượng mong muốn của sản phẩm cuối cùng. Chi phí sản phẩm cũng là một yếu tố cần xem xét khi lựa chọn chất tạo bọt. Tất cả các chất tạo bọt phải được hòa tan lại với lượng nước thích hợp trong thời gian đủ để đảm bảo quá trình hydrat hóa diễn ra đúng cách, điều này rất cần thiết cho hiệu quả tạo bọt của chúng.
Khi sử dụng lòng trắng trứng, lòng trắng trứng sấy phun là loại thường dùng. Dung dịch lòng trắng trứng sấy phun dễ dàng đánh bông thành bọt nhẹ và mềm, nhưng đánh quá mạnh có thể làm bọt bị xẹp. Nếu nhiệt độ vượt quá 70°C, protein trong trứng sẽ đông lại và mất đi chức năng tạo bọt, vì vậy cần tránh nhiệt độ cao trong quá trình đánh bông.
Cáiegelatin ăn đượcChất được sử dụng trong kẹo dẻo là một loại protein được chiết xuất từ da và xương động vật. Kẹo dẻo thường sử dụng gelatin được chiết xuất bằng axit, bao gồm các loại phổ biến như...gelatin bò or gelatin thịt lợnVới độ pH từ 5.0-6.0 để tạo bọt tối ưu tại điểm đẳng điện. Để phục vụ các thị trường đa dạng, có các biến thể như...gelatin halal or gelatin koshercũng có sẵn. Độ bền của gel, hoặcđộ nở của gelatinBloom là một chỉ số chất lượng quan trọng, và giá trị từ 180-250 Bloom là điển hình cho kẹo dẻo marshmallow, cho thấy khả năng tạo bọt và đông đặc tốt. Loại nàygelatin không mùi vịThông thường, gelatin được hydrat hóa bằng lượng nước gấp 2-3 lần trọng lượng của nó. Ở nhiệt độ trên 70°C, đặc biệt là ở độ pH thấp, các phân tử gelatin có thể bị phân hủy, gây ra sự giảm đáng kể độ bền của gel, do đó cần phải theo dõi cẩn thận trong quá trình sử dụng.
(B) Đường sucrose
Đường sucrose chiếm từ 40-80% công thức. Hàm lượng thấp sẽ làm kẹo dẻo không đủ ngọt, trong khi hàm lượng cao lại làm kẹo dẻo quá ngọt. Kẹo dẻo không kết tinh thường sử dụng ít đường sucrose hơn (dưới 50%), trong khi loại kết tinh sử dụng nhiều hơn (trên 50%). Công thức làm kẹo dẻo kết tinh thường bao gồm đường bột hoặc đường fondant (đường vi tinh thể) như một chất tạo mầm để bắt đầu quá trình kết tinh.
(C) Siro tinh bột
Sử dụng ở nồng độ 20-60%, siro tinh bột ít ngọt hơn đường sucrose và giúp kiểm soát độ ngọt tổng thể. Nó cải thiện độ đàn hồi của kẹo marshmallow, mặc dù lượng quá nhiều có thể ảnh hưởng tiêu cực đến độ xốp và dẫn đến kết cấu dai. Siro có hàm lượng DE cao hoặc hàm lượng maltose cao thường được ưa chuộng vì độ nhớt thấp, giúp tăng độ xốp. Chúng cũng có ái lực mạnh với nước và hoạt động như chất giữ ẩm, giúp duy trì độ ẩm của kẹo marshmallow, điều này liên quan mật thiết đến độ mềm và độ đàn hồi của nó.
(D) Siro nghịch đảo
Khi sử dụng ở nồng độ 5-15%, siro đường nghịch đảo cũng hoạt động như một chất giữ ẩm giúp duy trì độ ẩm và độ mềm. Độ nhớt thấp của nó có lợi cho việc tạo bọt khí, góp phần làm cho kẹo marshmallow nhẹ xốp. Tuy nhiên, nó khá ngọt và có khả năng hút ẩm cao, vì vậy việc sử dụng nên được hạn chế và điều chỉnh dựa trên điều kiện độ ẩm theo mùa và khu vực.
(E) Chất tạo hương
Các hương liệu được sử dụng phổ biến nhất là vani, vanillin và ethyl maltol. Các thành phần khác như bột ca cao ít béo, sữa bột tách béo và dừa bào sợi đôi khi cũng được sử dụng.
Thời gian đăng bài: 08-08-2025
