Trang chủ

Độ bền của gel là gì?

Độ bền của gel thường được biểu thị bằng giá trị Bloom. Theo thử nghiệm tiêu chuẩn, dung dịch gelatin 6,67% được giữ ở 10 °C trong khoảng 17 giờ, và lực cần thiết để làm lún gel xuống 4 mm được đo bằng gam. Kết quả đó được báo cáo là giá trị Bloom. Gelatin thương mại có nhiều giá trị Bloom khác nhau, trong khi gelatin Gelken được cung cấp với giá trị Bloom từ 50–320. Hai sản phẩm có cùng giá trị Bloom sẽ cho thấy độ cứng của gel tương đương nhau trong cùng điều kiện thử nghiệm, nhưng chúng vẫn có thể khác nhau về độ nhớt và hiệu quả sử dụng.

Phạm vi nở hoa và ý nghĩa của nó

Ở cùng nồng độ và điều kiện tương đương, giá trị Bloom cao hơn thường tạo ra gel cứng hơn. Các loại gelatin có giá trị Bloom thấp hơn có thể tạo ra kết cấu mềm hơn, trong khi các loại có giá trị Bloom trung bình đến cao thường được lựa chọn khi cần độ cứng hoặc độ đàn hồi của gel cao hơn, chẳng hạn như trong ngành bánh kẹo. Tuy nhiên, không nên coi Bloom là yếu tố duy nhất dự đoán đặc tính đông đặc hoặc tan chảy của gelatin. Nguồn gelatin, nồng độ, công thức và độ bền của gel đều có thể ảnh hưởng đến đặc tính đông đặc và tan chảy.

Độ bền gel so với nồng độ tạo gel

Độ cứng mong muốn thường có thể đạt được bằng cách cân bằng độ bền gel và liều lượng gelatin. Gel có chỉ số Bloom cao hơn có thể cho phép sử dụng liều lượng thấp hơn, trong khi gel có chỉ số Bloom thấp hơn có thể cần nhiều gelatin hơn để đạt được độ cứng tương tự. Tuy nhiên, mối quan hệ này không phải là một công thức tuyến tính phổ quát: chất rắn, đường, axit, độ pH, nhiệt độ xử lý và các thành phần khác cũng ảnh hưởng đến gel cuối cùng. Do đó, các nhà sản xuất nên so sánh các mức liều lượng thông qua thử nghiệm trên bàn thí nghiệm và trên dây chuyền sản xuất thay vì chỉ tính toán mức giảm liều lượng cố định dựa trên chỉ số Bloom.

Độ bền gel và nhiệt độ đông cứng

Độ bền gel và đặc tính tạo gel có liên quan đến nhau nhưng không nên được coi là cùng một thông số kỹ thuật. Trong các hệ gelatin tương tự, giá trị Bloom cao hơn có thể liên quan đến nhiệt độ tạo gel và nóng chảy cao hơn cũng như tốc độ tạo gel nhanh hơn. Tuy nhiên, nguồn gốc động vật, loại gelatin, nồng độ, công thức và điều kiện chế biến cũng rất quan trọng. Đặc tính tan chảy trong miệng của gelatin đến từ đặc tính tạo gel thuận nghịch nhiệt tổng thể này chứ không chỉ từ giá trị Bloom.

Độ bền gel so với độ nhớt: Các thông số kỹ thuật khác nhau

Một sai lầm thường gặp là cho rằng giá trị Bloom càng cao thì độ nhớt càng cao. Độ bền gel và độ nhớt mô tả các đặc tính chức năng khác nhau và không nên được sử dụng thay thế cho nhau. Hai loại gelatin có thể có cùng giá trị Bloom nhưng độ nhớt khác nhau, ảnh hưởng đến khả năng bơm, trộn, lắng đọng, tạo bọt hoặc phủ. Cả hai đặc tính này đều bị ảnh hưởng bởi sự phân bố trọng lượng phân tử của gelatin, vì vậy các nhà sản xuất nên đánh giá và chỉ định chúng riêng biệt bất cứ khi nào đặc tính chảy là yếu tố quan trọng.

Lựa chọn loại hoa phù hợp cho ứng dụng của bạn

Cách đo lường và kiểm tra độ bền của gel

Độ bền gel được đo trong điều kiện tiêu chuẩn hóa, cho phép so sánh giá trị Bloom khi sử dụng cùng một phương pháp thử nghiệm. Đối với nguyên liệu đầu vào, hãy kiểm tra Giấy chứng nhận phân tích (CoA) so với thông số kỹ thuật đã thỏa thuận và xu hướng kết quả giữa các lô liên tiếp. Sự thay đổi về giá trị Bloom không tự động có nghĩa là lô hàng bị lỗi, nhưng sự biến đổi bất thường cần được điều tra cùng với độ nhớt và hiệu suất ứng dụng. Khi so sánh các nhà cung cấp, hãy xác nhận rằng phương pháp thử nghiệm và điều kiện xử lý là tương đương.

Ví dụ minh họa: Thiết lập công thức làm kẹo dẻo

Giả sử công thức kẹo dẻo hiện tại của bạn sử dụng gelatin có độ cứng 200 Bloom ở nồng độ 6%. Khi đánh giá gelatin có độ cứng 250 Bloom, liều lượng thấp hơn có thể đạt được độ cứng mong muốn, nhưng không nên cho rằng 5% là tương đương trực tiếp. Hàm lượng đường, axit, độ nhớt của gelatin, điều kiện nấu và nhiệt độ tạo hình đều có thể ảnh hưởng đến kết quả. Cách tiếp cận tốt hơn là giảm liều lượng từng bước trong các thử nghiệm trên quy mô nhỏ, sau đó xác nhận kết cấu và độ đàn hồi của gelatin trước khi hoàn thiện công thức thương mại.

Khắc phục sự cố về kết cấu với độ bền của gel

Khi sản phẩm quá mềm hoặc quá cứng, độ bền gel là một trong những biến số công thức đầu tiên cần xem xét, cùng với liều lượng gelatin và điều kiện quy trình. Đối với kẹo dẻo, giá trị Bloom cao hơn hoặc tăng liều lượng gelatin có thể làm tăng độ cứng, nhưng mỗi lựa chọn có thể ảnh hưởng đến độ nhớt, đặc tính đông đặc và khả năng lắng đọng khác nhau. Đối với các món tráng miệng hoặc các ứng dụng mềm hơn khác, giảm độ bền gel hoặc liều lượng có thể hữu ích. Việc theo dõi xu hướng độ bền gel, liều lượng, độ nhớt và các điều kiện quy trình chính cùng nhau giúp việc khắc phục sự cố về kết cấu trở nên đáng tin cậy hơn.

Độ bền của gel so với các thông số kỹ thuật khác cần lưu ý

Hiện tượng nở hoa là yếu tố quan trọng nhất, nhưng cần kết hợp nó với độ nhớt, độ ẩm, độ pH, điểm đẳng điện và giới hạn vi sinh vật. Đối với các sản phẩm tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ cao, hành vi tạo gel và tan chảy cần được đặc biệt chú ý.

Câu hỏi thường gặp

Liệu chỉ số Bloom cao hơn luôn tốt hơn?

Không. Giá trị Bloom cao hơn thường cho gel cứng hơn ở cùng nồng độ, nhưng nó cũng có thể làm thay đổi đặc tính tạo gel và đòi hỏi điều chỉnh quy trình. Giá trị tốt nhất là giá trị đáp ứng được kết cấu mục tiêu, liều lượng, điều kiện xử lý và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng. Việc chọn giá trị cao hơn mà không thử nghiệm công thức không tự động cải thiện chất lượng sản phẩm.

Tôi có thể thay thế bằng giá trị Bloom khác được không?

Thường thì có thể thay thế trực tiếp từng loại một, nhưng không phải là sự thay thế hoàn toàn tương đương. Chỉ số Bloom cao hơn cho phép bạn sử dụng ít bột hơn để đạt được độ cứng tương tự, điều này có thể cải thiện khả năng giải phóng hương vị. Tuy nhiên, luôn luôn kiểm tra lại kết cấu, thời gian đông kết và đặc tính đường viền, vì độ nhớt và đặc tính quy trình có thể khác nhau giữa các loại ngay cả ở cùng độ cứng.

Phần kết luận

Độ cứng của gel là thước đo độ cứng của gelatin. Hãy chọn loại gelatin phù hợp dựa trên cả kết cấu mong muốn và yêu cầu sản xuất, đồng thời xác minh thông số kỹ thuật đã thỏa thuận trên Giấy chứng nhận phân tích. Để đánh giá loại gelatin phù hợp, hãy yêu cầu mẫu từ dòng gelatin ăn được Gelken có độ cứng Bloom từ 50–320. Để hiểu rõ hơn, hãy tham khảo các hướng dẫn của chúng tôi về gelatin ăn được là gì và cách sản xuất gelatin.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Tổng Giám đốc

Với hai thập kỷ kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất gelatin và collagen, Eric đã điều hành các hoạt động chiến lược mang lại sự tăng trưởng mạnh mẽ cho doanh nghiệp và mở rộng thị trường toàn cầu.