Như chúng ta đã biết, sữa chua thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, và gelatin là một trong số đó.
Gelatin được chiết xuất từ protein collagen, một loại protein phổ biến trong da, gân và xương động vật. Nó là một loại protein thủy phân từ collagen trong mô liên kết hoặc mô biểu bì của động vật. Sau khi da hoặc xương động vật được xử lý, gelatin, sản phẩm thủy phân của collagen, có thể được thu प्राप्त. Nói cách khác, collagen được chuyển hóa thành sản phẩm hòa tan trong nước sau khi các liên kết giữa các phân tử bị phá vỡ một phần do phản ứng thủy phân nhiệt không thuận nghịch.
Sự khác biệt về điểm đẳng điện giữa gelatin loại A và gelatin loại B là do sự khác biệt về số lượng axit amin có tính axit và kiềm trong gelatin do quá trình xử lý bằng axit-bazơ khác nhau. Với cùng độ bền đông đặc, gelatin loại B có độ nhớt cao hơn gelatin loại A. Gelatin không tan trong nước lạnh, nhưng có thể hấp thụ nước và trương nở gấp 5-10 lần. Gelatin tăng độ hạt và giảm khả năng hấp thụ nước. Gelatin trở thành dung dịch gelatin khi nhiệt độ đun nóng vượt quá điểm nóng chảy của gelatin, và gelatin trở thành dạng thạch sau khi làm nguội.
Là một chất phụ gia thực phẩm, gelatin ăn đượcGelatin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua. Gelatin là chất ổn định và làm đặc tốt. Dung dịch gelatin làm cho sữa chua đặc hơn và dễ bảo quản hơn.
Theo phân loại sữa chua, việc sử dụng gelatin trong sữa chua chủ yếu bao gồm ba khía cạnh:
1. Sữa chua đông tụ: Sản phẩm sữa chua cũ là một ví dụ tiêu biểu. Sữa chua đông tụ là sản phẩm không qua quá trình tách nhũ tương sau khi lên men. Gelatin tạo cho sản phẩm kết cấu mịn màng mà các sản phẩm khác như tinh bột xử lý bằng axit không thể mang lại.
2. Sữa chua khuấy: Các sản phẩm phổ biến trên thị trường như Guanyiru, Changqing, Biyou, v.v. đều là sữa chua khuấy. Trong các sản phẩm này, gelatin chủ yếu đóng vai trò chất làm đặc, và ở giai đoạn đầu chế biến, chúng ta làm tan chảy gelatin ở nhiệt độ 65℃. Lượng gelatin sử dụng nằm trong khoảng 0,1-0,2%. Gelatin giúp sữa chua chịu được áp suất đồng hóa và nhiệt trong quá trình sản xuất, từ đó tạo độ nhớt phù hợp cho sản phẩm.
3. Sữa chua uống: Sữa chua uống là sản phẩm được làm giảm độ nhớt thông qua quá trình đồng hóa sau khi lên men. Do giảm độ nhớt, cần sử dụng chất keo để đảm bảo độ ổn định của sản phẩm và giảm hiện tượng phân lớp của sữa chua trong thời hạn sử dụng. Có thể sử dụng các chất keo khác để thực hiện điều tương tự.
Tóm lại, thêm gelatin vào sữa chua có thể ngăn ngừa hiện tượng tách nước whey, cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm cuối cùng, đồng thời giúp sữa chua có vẻ ngoài, hương vị và kết cấu tốt hơn. Gelken có khả năng cung cấp gelatin chất lượng tốt nhất cho sữa chua.
Thời gian đăng bài: 21/04/2022
