Như chúng ta đã biết, sữa chua được dùng phổ biến làm phụ gia thực phẩm và gelatin là một trong số đó.
Gelatin có nguồn gốc từ protein collagen được tìm thấy rộng rãi trong da, gân và xương động vật.Nó là một loại protein thủy phân từ collagen trong mô liên kết hoặc mô biểu bì của động vật.Sau khi xử lý da hoặc xương động vật, có thể thu được gelatin, sản phẩm thủy phân của collagen.Nói cách khác, collagen được chuyển thành sản phẩm hòa tan trong nước sau khi đứt một phần liên kết giữa các phân tử do phản ứng thủy phân nóng không thuận nghịch.
Sự khác biệt về điểm đẳng điện giữa gelatin loại A và gelatin loại B là do sự khác biệt về số lượng axit amin axit và kiềm trong gelatin do cách xử lý dựa trên axit khác nhau.Với cùng độ bền thạch, gelatin loại B có độ nhớt A cao hơn gelatin loại A.Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng có khả năng hút nước và trương nở lên tới 5-10 lần.Gelatin tăng độ hạt và giảm khả năng hút nước.Gelatin trở thành dung dịch gelatin sau khi nhiệt độ gia nhiệt vượt quá điểm nóng chảy của gelatin và gelatin trở thành thạch sau khi làm nguội.
Là một phụ gia thực phẩm, gelatin ăn đượcđược sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua.Gelatin là chất ổn định và làm đặc tốt.Dung dịch gelatin làm sữa chua đặc hơn và dễ bảo quản hơn.
Theo phân loại sữa chua, ứng dụng gelatin trong sữa chua chủ yếu bao gồm ba khía cạnh:
1. Sữa chua đông tụ: Sản phẩm sữa chua già là đại diện.Sữa chua đông tụ là sản phẩm không bị khử nhũ tương sau khi lên men.Gelatin mang lại cho sản phẩm một kết cấu mịn mà các sản phẩm khác như tinh bột đã xử lý bằng axit không thể cung cấp được.
2. Sữa chua khuấy: Các sản phẩm phổ biến trên thị trường như Guanyiru, Changqing, Biyou, v.v. đều là sữa chua khuấy.Trong các sản phẩm như vậy, gelatin chủ yếu tồn tại dưới dạng chất làm đặc và khi bắt đầu chế biến, chúng tôi làm tan chảy gelatin ở 65oC.Lượng gelatin nằm trong khoảng 0,1-0,2%.Gelatin chống lại sự đồng nhất và áp suất gia nhiệt trong quá trình sản xuất sữa chua, mang lại cho sản phẩm độ nhớt phù hợp.
3. Sữa chua uống: Uống sữa chua là chúng ta làm giảm độ nhớt của sản phẩm thông qua quá trình đồng nhất hóa sau khi lên men.Do độ nhớt giảm nên cần sử dụng keo để đảm bảo độ ổn định của sản phẩm và giảm sự phân tầng của sữa chua trong thời hạn sử dụng.Điều tương tự có thể được thực hiện với chất keo khác.
Tóm lại, việc thêm gelatin vào sữa chua có thể ngăn ngừa sự phân tách whey, cải thiện tổ chức và độ ổn định của thành phẩm, đồng thời giúp sản phẩm đạt được hình thức, hương vị và kết cấu đẹp mắt.Gelken có khả năng cung cấp gelatin chất lượng tốt nhất cho sữa chua.
Thời gian đăng: 21-04-2022
