TỶ LỆ VÀ CÁCH SỬ DỤNG PETIN VÀ GELATIN TRONG SẢN XUẤT KẸO
Điểm nguyên liệu thô
Có thể lựa chọn pectin với tốc độ đông đặc khác nhau tùy theo lượng cần dùng.gelatinLượng pectin khác nhau sẽ ảnh hưởng đến kết cấu, thời gian đông kết và nhiệt độ nóng chảy của sản phẩm. Natri citrat chủ yếu được sử dụng để đảm bảo độ pH của hỗn hợp pectin với gelatin ở mức khoảng 4,5; nếu độ pH quá thấp sẽ tạo ra kết tủa phức hợp pectin - gelatin, và nếu độ pH đạt 5,0 trở lên, lúc này độ ổn định nhiệt của pectin sẽ giảm nhanh chóng. Có thể sử dụng các loại gelatin có tác dụng tăng cường peptone khác, với lượng điều chỉnh cho phù hợp. Vì điểm đẳng điện, độ pH và khả năng đệm của các loại gelatin khác nhau rất khác nhau, nên cần điều chỉnh các muối đệm, axit và thậm chí cả loại pectin tương ứng.
Ví dụ ứng dụng
Kẹo dẻo được làm từ sự kết hợp của pectin và gelatin có kết cấu tươi mát và hương vị tuyệt vời. Tỷ lệ pectin/gelatin khác nhau và tổng lượng chất keo khác nhau có thể tạo ra kết cấu khác nhau. Gelatin có khả năng chịu nhiệt kém, nhưng việc thêm pectin có thể làm tăng nhiệt độ hòa tan của gel; khi lượng pectin đạt đến 0,5%, đã có thể đảm bảo độ ổn định của kẹo dẻo trong hầu hết các điều kiện.
Pectin có khả năng giải phóng hương vị tuyệt vời và không gây dính miệng. Khả năng giữ nước tốt cũng giúp kẹo dẻo giữ được độ ổn định ở hàm lượng nước tương đối cao (18-22%). Nhờ đó, kẹo dẻo có thể giữ được độ ẩm và độ mềm trong thời gian dài, thường có thời hạn sử dụng ít nhất một năm.
Ví dụ về công thức nấu ăn:
| Thêm chuỗi | Tên nguyên liệu thô | Liều lượng công thức (kg) |
| A | NướcPectin | 7.50,5 |
| B | ĐườngSiro glucose (DE42)Natri vôi khan | 4038,50,06 |
| C | Gelatin (250 BLOOM)Nước | 4,513 |
| D | Dung dịch axit citric monohydrat (50%)Tinh chất/sắc tố ăn được | 2,5số lượng tối ưu |
Tổng trọng lượng: 106,66 kg. Lượng bay hơi: 6,66 kg.
Điểm kỹ thuật
1. Trong quá trình này, có thể chuẩn bị dung dịch pectin 4% bằng cách khuấy tốc độ cao, hoặc có thể trộn khô hỗn hợp theo tỷ lệ 1:4 (pectin: đường) rồi hòa tan trong lượng nước gấp 30 lần lượng pectin và đun sôi trong ít nhất 2 phút để đảm bảo pectin tan hoàn toàn.
2. Hòa tan gelatin (C trong bảng) trong nước ở nhiệt độ 50-60 độ hoặc thêm lượng nước gấp đôi, đun nhỏ lửa trong 30 phút rồi đun cách thủy để làm peptone.
3. Hòa tan pectin (A trong bảng). Tham khảo (1) để biết phương pháp.
4. Trộn các nguyên liệu (B trong bảng) và đun nóng đến điểm sôi.
5. Trộn các nguyên liệu (A và B trong bảng) và đun sôi cho đến khi hàm lượng chất rắn đạt khoảng 85%.
6. Thêm nguyên liệu (C trong bảng) và điều chỉnh SS lên 78%.
7. Nhanh chóng thêm nguyên liệu (D trong bảng), trộn đều kịp thời, thêm tinh chất/màu, đổ khuôn ở nhiệt độ dưới 80-85 độ.
8. Nếu sử dụng gelatin peptone để sản xuất, nên thêm vào trước khi trộn gia vị khi nhiệt độ đường đạt khoảng 90-100 độ, và khuấy từ từ (Nếu khuấy quá nhanh sẽ làm mất nhiều không khí và tạo ra nhiều bọt khí).
Thời gian đăng bài: 25 tháng 11 năm 2021
