TỈ LỆ VÀ SỬ DỤNG PETIN VÀ GELATIN TRONG SẢN XUẤT KẸO
Điểm nguyên liệu
Pectin với tốc độ hóa rắn khác nhau có thể được lựa chọn tùy theo lượnggelatin.Lượng pectin khác nhau sẽ ảnh hưởng đến kết cấu, thời gian đông kết và nhiệt độ nóng chảy của sản phẩm.Natri citrat chủ yếu đảm bảo độ PH của pectin trộn với gelatin khoảng 4,5, nếu độ PH quá thấp sẽ tạo ra kết tủa phức hợp pectin - gelatin, còn nếu độ PH đạt 5,0 trở lên thì lúc này độ ổn định nhiệt của Pectin sẽ giảm nhanh chóng, cũng có thể sử dụng gelatin lực peptone khác, lượng có thể điều chỉnh cho phù hợp, Bởi vì điểm đẳng điện, PH và khả năng đệm của các loại gelatin khác nhau rất khác nhau nên cần phải điều chỉnh muối đệm, axit và thậm chí cả các loại pectin tương ứng. .
Ví dụ ứng dụng
Kẹo thạch được sản xuất bởi sự kết hợp của pectin và gelatin có kết cấu tươi và hương vị tuyệt vời.Tỷ lệ pectin/gelatin khác nhau và tổng liều lượng keo khác nhau có thể có kết cấu khác nhau.Gelatin có khả năng chịu nhiệt kém, nhưng việc bổ sung pectin có thể làm tăng nhiệt độ hòa tan của gel, khi lượng pectin đạt 0,5%, đã có thể đảm bảo độ ổn định của kẹo thạch trong hầu hết các điều kiện.
Pectin có khả năng giải phóng hương vị tuyệt vời và không gây dính miệng.Khả năng giữ nước tốt của nó cũng cho phép kẹo dẻo duy trì trạng thái ổn định ở hàm lượng nước tương đối cao (18-22%).Những loại kẹo dẻo như vậy có thể duy trì độ ẩm và độ mềm trong thời gian dài, thường có thời hạn sử dụng ít nhất một năm.
Ví dụ về công thức:
| Thêm trình tự | Tên nguyên liệu | Liều lượng công thức (kg) |
| A | NướcPectin | 7,50,5 |
| B | ĐườngXi-rô glucose (DE42)Natri vôi khan | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Nước | 4,513 |
| D | Dung dịch axit citric monohydrat (50%)Tinh chất/sắc tố ăn được | 2,5số lượng tối ưu |
Tổng trọng lượng 106,66 kg Độ bay hơi: 6,66 kg
Điểm kỹ thuật
1. Trong quá trình này, có thể điều chế dung dịch pectin 4% bằng cách khuấy tốc độ cao, hoặc có thể trộn khô theo tỷ lệ 1:4 (pectin: đường) và hòa tan trong nước gấp 30 lần lượng pectin và đun sôi trong ít nhất 2 phút để đảm bảo pectin đó bị hòa tan hoàn toàn.
2. Gelatin (C trong bảng) hòa tan trong 50-60 độ nước hoặc thêm 2 lần nước, khuấy đều trong 30 phút rồi đun nóng cho hòa tan trong nồi cách thủy để tạo thành pepton.
3. Hòa tan pectin (A trong bảng).Tham khảo (1) để biết phương pháp.
4. Trộn các nguyên liệu ( B trong bảng) và đun nóng đến nhiệt độ sôi.
5. Trộn đều các nguyên liệu (A và B trong bảng) và đun sôi cho đến khi hàm lượng chất rắn còn khoảng 85%.
6. Thêm vật liệu ( C trong bảng) và điều chỉnh SS đến 78%.
7. Thêm nguyên liệu nhanh chóng (D trong bảng) và trộn kịp thời, thêm tinh chất/sắc tố, đổ khuôn dưới 80-85 độ.
8. Nếu sử dụng gelatin peptone để sản xuất thì nên cho vào trước khi trộn gia vị khi nhiệt độ đường khoảng 90 - 100 độ và khuấy từ từ (Nếu tốc độ quá nhanh sẽ tốn nhiều không khí và tạo ra nhiều bọt). bong bóng).
Thời gian đăng: 25/11/2021
