CÁCH LÀM KẸO FUDGE
Đường trắng 30-40 phần, siro chuyển hóa 10-15 phần, siro tinh bột 30-40 phần, gelatin khô 4,5 đến 7,5 phần, bột khô 5 đến 10 phần, axit citric 0,4 đến 0,6 phần, natri citrat 0,075 đến 0,9 phần
Các bước thực hiện như sau:
1. Làm hỗn hợp bột khô: nguyên liệu bột khô sạch được nghiền thành bột mịn với kích thước nhỏ hơn 100 mesh, sau đó trộn với một ít nước nóng ở 80°C thành hỗn hợp sệt;
2 gelatinLấy lượng gelatin khô gấp 2-3 lần lượng nước, ngâm gelatin, đun nóng cho đến khi gelatin tan hoàn toàn, khi còn nóng thì cho bột nhão khô vào, trộn đều bột nhão và gelatin rồi nén thành khối gelatin có độ dày nhất định, cắt thành từng miếng nhỏ;
3. Đường: Cho đường vào trước, hòa tan, sau đó thêm siro tinh bột và siro chuyển hóa cho đến khi tan hết, lọc đường. Không được thêm đường trong quá trình làm gelatin, tiếp tục cho đến khi siro sôi. Nhiệt độ sôi của siro là 115 ~ 120°C, sau đó có thể ngừng đun sôi đường và làm nguội;
4. Trộn và để yên: Khi nhiệt độ của siro nguội xuống khoảng 100°C, cho gelatin vào và trộn đều, sau đó cho axit citric và natri citrat vào, khuấy đều từ từ, và để yên sau khi khuấy, cho đến khi các bọt khí trong siro nổi lên bề mặt, sau đó vớt bỏ;
5. Khuôn đúc:
(1) đổ khuôn đúc, sau khi để yên, hoặc ở trạng thái lỏng và có độ lưu động nhất định, có thể đúc khuôn đúc;
(2) Cắt tạo hình, sau khi để yên, siro được làm nguội và cô đặc đến độ đặc nhất định, sau đó cắt tạo hình, việc cắt tạo hình được thực hiện theo hình dạng và kích thước yêu cầu;
6. Công đoạn trộn cát và đóng gói: Đổ hỗn hợp vào khuôn để tạo hình kẹo mềm, sàng lọc tinh bột, loại bỏ lớp đường thừa trên bề mặt khuôn, trộn cát, sử dụng đường trắng mịn có kích thước hạt đồng đều để khuấy đều, giúp đường bám dính vào bề mặt kẹo mềm.
Thời gian đăng bài: 01/12/2021
