ĐẶC ĐIỂM ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG KẸO MỀM
gelatin là loại gel chính được sử dụng để làm kẹo dẻo dẻo vì nó mang lại cho kẹo mềm một kết cấu đàn hồi rất chắc chắn.Trong quá trình sản xuất kẹo mềm, khi dung dịch gelatin được làm lạnh đến 22-25oC, gelatin sẽ trở thành chất rắn.Theo đặc điểm của nó, dung dịch gelatin được trộn trong xi-rô và đổ vào khuôn khi còn nóng.Sau khi làm nguội, thạch gelatin có thể được hình thành với hình dạng nhất định.
Đặc tính ứng dụng độc đáo của gelatin là khả năng đảo ngược nhiệt.Sản phẩm chứa gelatin ở trạng thái dung dịch khi đun nóng và chuyển sang trạng thái đông lạnh sau khi làm nguội.Bởi vì sự biến đổi nhanh chóng này có thể được lặp đi lặp lại nhiều lần nên các đặc tính cơ bản của sản phẩm hoàn toàn không thay đổi.Nhờ đó, ưu điểm lớn của gelatine ứng dụng vào kẹo thạch là việc xử lý dung dịch cực kỳ dễ dàng.Bất kỳ sản phẩm gel nào từ khuôn bột có bất kỳ khiếm khuyết nào đều có thể được đun nóng và hòa tan lại đến 60oC -80oC trước khi được đúc lại mà không ảnh hưởng đến chất lượng của nó.
Gelatin cấp thực phẩm isa protein tự nhiên với các nhóm carboxyl và amino phân ly trên chuỗi phân tử.Do đó, nếu phương pháp xử lý khác nhau, số lượng nhóm carboxyl và amino trên chuỗi phân tử sẽ thay đổi, điều này quyết định mức độ điểm đẳng điện của gelatin.Khi giá trị pH của kẹo thạch gần điểm đẳng điện của gelatin, điện tích dương và âm tách ra khỏi chuỗi phân tử gelatin bằng nhau, protein trở nên kém ổn định và sền sệt hơn.Do đó, nên chọn điểm đẳng điện của gelatin cách xa giá trị pH của sản phẩm, vì giá trị pH của kẹo thạch gelatin trái cây chủ yếu nằm trong khoảng 3,0-3,6, trong khi điểm đẳng điện của keo axit thường cao hơn, trong khoảng 7,0-9,5 nên keo axit là phù hợp nhất.
Hiện nay Gelken cung cấp gelatin ăn được phù hợp cho việc sản xuất kẹo mềm.Độ bền của thạch là 180-250 độ nở.Độ bền thạch càng cao thì độ cứng và độ đàn hồi của sản phẩm được cung cấp càng tốt.Độ nhớt được chọn trong khoảng 1,8-4,0Mpa.s tùy theo độ bền của thạch.
Thời gian đăng: 24-02-2022
