ĐẶC TÍNH ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG KẸO MỀM
Gelatin Gelatin là thành phần chính được sử dụng để làm kẹo dẻo đàn hồi vì nó tạo cho kẹo mềm một kết cấu đàn hồi rất chắc chắn. Trong quá trình sản xuất kẹo mềm, khi dung dịch gelatin được làm nguội đến 22-25℃, gelatin sẽ đông lại thành chất rắn. Dựa trên đặc tính của nó, dung dịch gelatin được trộn vào siro và đổ vào khuôn khi còn nóng. Sau khi nguội, có thể tạo thành hình dạng thạch gelatin nhất định.
Đặc tính ứng dụng độc đáo của gelatin là khả năng đảo ngược nhiệt. Sản phẩm chứa gelatin ở trạng thái dung dịch khi được đun nóng và chuyển sang trạng thái đông cứng sau khi làm nguội. Vì sự chuyển đổi nhanh chóng này có thể lặp lại nhiều lần, nên các đặc tính cơ bản của sản phẩm không thay đổi. Do đó, ưu điểm lớn của gelatin khi được ứng dụng trong kẹo dẻo là quá trình xử lý dung dịch cực kỳ dễ dàng. Bất kỳ sản phẩm dạng gel nào từ khuôn bột có khuyết điểm về hình thức đều có thể được đun nóng và hòa tan lại ở nhiệt độ 60℃-80℃ trước khi tạo hình lại mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
Gelatin dùng trong thực phẩm iGelatin là một loại protein tự nhiên với các nhóm carboxyl và amino có thể phân ly trên chuỗi phân tử. Do đó, nếu phương pháp xử lý khác nhau, số lượng nhóm carboxyl và amino trên chuỗi phân tử sẽ thay đổi, điều này quyết định mức độ điểm đẳng điện của gelatin. Khi giá trị pH của kẹo thạch gần với điểm đẳng điện của gelatin, các điện tích dương và âm phân ly từ chuỗi phân tử gelatin bằng nhau, và protein trở nên kém ổn định và dễ tạo gel hơn. Vì vậy, nên chọn điểm đẳng điện của gelatin cách xa giá trị pH của sản phẩm, vì giá trị pH của kẹo thạch trái cây chủ yếu nằm trong khoảng 3.0-3.6, trong khi điểm đẳng điện của keo axit thường cao hơn, từ 7.0-9.5, nên keo axit là lựa chọn phù hợp nhất.
Hiện nay, Gelken cung cấp gelatin ăn được phù hợp cho sản xuất kẹo mềm. Độ bền đông đặc của gelatin đạt 180-250 bloom. Độ bền đông đặc càng cao thì độ cứng và độ đàn hồi của sản phẩm càng tốt. Độ nhớt được lựa chọn trong khoảng 1,8-4,0 MPa.s tùy thuộc vào độ bền đông đặc của gelatin.
Thời gian đăng bài: 24/02/2022
