Sản phẩm bánh mì
Sản phẩm bánh mì
Gelatin là một loại gôm tự nhiên nguyên chất được chiết xuất từ da và xương động vật, thành phần chính là protein. Nó được sử dụng rộng rãi trong làm bánh tại nhà. Chức năng của nó là làm đông đặc các nguyên liệu. Thực phẩm có gelatin sẽ có vị mềm và đàn hồi, đặc biệt là trong sản xuất mousse hoặc pudding. Trong đó, gelatin có thể được chia thành gelatin dạng lá và gelatin dạng bột. Sự khác biệt giữa chúng nằm ở hình thái vật lý khác nhau.
Sau khi ngâm, lá gelatin cần được vớt ra để ráo nước và cho vào dung dịch để làm đông, sau đó khuấy đều cho tan chảy. Tuy nhiên, gelatin dạng bột không cần khuấy trong quá trình ngâm. Sau khi gelatin tự động hấp thụ nước và nở ra, chỉ cần khuấy đều cho đến khi tan chảy. Sau đó thêm dung dịch ấm để làm đông. Lưu ý rằng tất cả các món tráng miệng làm từ gelatin cần được bảo quản lạnh, vì gelatin dễ bị tan chảy và biến dạng trong môi trường ấm.
Dành cho ngành bánh kẹo
Thông thường, gelatin được sử dụng trong kẹo là 5% - 10%. Hiệu quả tốt nhất đạt được khi sử dụng 6% gelatin. Trong kẹo cao su, hàm lượng gelatin là 6,17%. Trong kẹo nougat, hàm lượng là 0,16% - 3% hoặc hơn. Trong siro, hàm lượng gelatin là 1,15% ～ 9%. Thành phần của kẹo ngậm hoặc kẹo táo tàu nên chứa 2% - 7% gelatin. Gelatin có độ đàn hồi, dẻo và trong suốt hơn tinh bột và agar trong sản xuất kẹo. Đặc biệt, cần gelatin có độ bền gel cao khi sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo.
Dành cho sản phẩm sữa
Sự hình thành liên kết hydro trong gelatin ăn được giúp ngăn ngừa sự kết tủa của váng sữa và sự co rút của casein, từ đó ngăn chặn sự tách pha rắn khỏi pha lỏng và cải thiện cấu trúc cũng như độ ổn định của sản phẩm cuối cùng. Nếu thêm gelatin ăn được vào sữa chua, có thể ngăn ngừa sự tách váng sữa, đồng thời cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm.
